04年12月16日〜22日　クリスマス用スモークチキン作り

17世紀初め、清教徒が布教のためアメリカ大陸へ渡った時、上陸して初めて食べたのが野生の七面鳥の肉。
それを記念してクリスマスに七面鳥を食べるようになったとか。
だからクリスマスには七面鳥だが肉屋のオヤジさんが「七面鳥は不味いから鶏の方が良いよ」とのアドバイス。
どうやらその辺が「クリスマスにチキン」のルーツらしい。
私はチキンなど食べなくても良いのだが、世間のお祭り騒ぎに便乗してクリスマスにスモークチキンを作った。

米国産　骨付き鶏もも肉	ソミュール液 　粗塩　　　　 240ｇ 　砂糖　　　　 120ｇ 　黒コショウ　　60ｇ 　人参　　　　　　　　　 2本 　玉葱　　　　　　　　　 4個 　セロリ　　　　　　　　 4本 　ニンニク　　　　　　　 8片 　水　　　　　　　　 　 　2リットル 人参、玉葱とニンニクは粗みじんに刻む。 上記の材料を鍋に入れ人参が柔らかくなる程度に煮た。 鶏もも肉は13.5ｋｇ入り1ケース、肉とソミュール液を ビニール袋に入れ、空気を入れないように口を縛った。 冷蔵庫に入れ、全体に味が染み込むように 時々置き方を変えながら浸け込んだ。
皮をスモークすると硬くなって食べられなくなってしまうので 浸け込んから4日目、鶏腿を袋から出して皮を剥いだ。 軽く水で洗ってから吊るして 40分ほど強制乾燥して桜でスモークした。 右の写真は5時間程スモークしたもの。 スモーク後燻製した肉をビニール袋に入れ 75℃のウォーターバスに30分浸けた。 空冷して完成。 剥いだ鶏皮は串に刺して焼き鳥。
袋の口を縛る時、少しでも空気が入ると膨張して浮いてしまう	鶏皮、脂が落ちるのなんの

燻製へ